Gli errori da evitare nella conservazione del formaggio
Un antico proverbio svizzero dice che l’età non conta, a meno che tu non sia un formaggio. Già, perché quando si parla di formaggi in genere si scomoda un po’ mezza Europa a difendere un prodotto tanto antico e soprattutto tanto radicato nel territorio. L’età è quindi importantissima. Per questo che sia di latte vaccino, di caprino o anche di pecora, ci sono delle regole base da seguire quando si parla di conservazione e soprattutto presentazione. Ecco i nostri quattro accorgimenti per non sbagliare mai e servire ai propri clienti sempre un prodotto di qualità.
PELLICOLA, SÌ O NO?
Sfatiamo subito un grande mito. Già perché secondo alcuni esperti, una volta aperto, il formaggio andrebbe avvolto con della carta oleata e non con la classica pellicola. Il motivo? La plastica della pellicola impedirebbe al formaggio di respirare correttamente oltre al fatto che, se troppo stretta, rischierebbe di far proliferare dei batteri indesiderati. In aggiunta a tutti questi aspetti c’è anche un motivo strettamente gastronomico. In molti sostengono infatti che, se avvolto per troppo tempo con la pellicola, il formaggio rischia di avere uno spiacevole sapore di plastica.
OCCHIO ALLA MUFFA
Qui bisogna fare delle distinzioni. Già perché per i formaggi a base di siero come la ricotta è meglio non correre rischi e buttare via tutto visto che è possibile trovare della muffa non solo all’esterno ma anche all’interno. Per i formaggi duri invece il discorso cambia. Secondo infatti gli esperti, trovare un po’ di muffa bianca o blu sulla crosta non è poi la fine del mondo. Basta grattarla via ed il formaggio torna come nuovo!
MASSIMA ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA
Veniamo ora al servizio. Sono in molti a sbagliare ma il formaggio va sempre servito a temperatura ambiente per permettere al sapore e soprattutto alla consistenza di raggiungere la piena maturazione. Va bene quindi conservarlo in frigo ma occorre rispettare le temperature per servirlo nel modo adeguato e permettere ai clienti di cogliere appieno i sapori del piatto.
DOVE CONSERVARLI?
In passato i frigoriferi non esistevano eppure il formaggio era ugualmente conservato. Solo un caso? Molti infatti pensano che il formaggio sia strettamente connesso agli ambienti più freddi ma non è proprio così. Pensiamo un attimo alla sua preparazione. Il formaggio nasce da un deterioramento monitorato del latte (vedi parmigiano reggiano), per questo alcuni tipi di formaggi possono resistere anche lontano dal frigorifero per settimane. Il segreto per conservare alla perfezione il formaggio in frigorifero è quindi quello di riporlo in un luogo non freddo per permettergli di respirare.
Tutto chiaro?